咱北京人吃“爆肚”的讲究!
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何为爆肚呢？爆肚就是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆，不油不腻。爆肚这个吃食算是老北京地方特色的一味小吃。老北京人吃“爆肚”可讲究了。
下面小编就给你介绍一二：
有一种说法，叫做“爆肚十三吃”，据传是满清时期，在“旗”的许多“贝勒爷”，口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。
吃爆肚似嚼嫩黄瓜，行家
爆肚的由来
作为北京的地方名吃，对爆肚较早的记载是在清乾隆年代，以清末民初时为盛，仅东安市场一处最多时就有六七个卖爆肚的摊位。
当时卖爆肚最出名的有东安市场的爆肚冯、爆肚王，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四牌楼的爆肚满等。根据消费人群的不同，老北京的爆肚还分东安市场和南城天桥两派。南城天桥、大栅栏的爆肚以牛百叶及肚领为主，制作上较粗放；而东安市场的爆肚冯、爆肚王，制作上就精细得多，以羊肚为主。
叫“爆肚冯”的早年间有两家，都是由姓冯的山东人在光绪年间创立的，一家初创于门框胡同号称“后门桥爆肚冯”，一家一直开在东安市场（就是现在的金生隆）。这两家一南一北，口味一重一轻，都用着爆肚冯的招牌一直相安无事。直到前不久，门框胡同的爆肚冯率先注册了“爆肚冯”的商标，金生隆只能蒙上“冯”字，仅留下爆肚两字。
不管怎样正像《燕京小食品杂咏》中描述的那样，爆肚爆的时间一定要恰到火候，否则就很难获得美食的享受。老北京时很多社会名流与戏曲界名伶，如鲁迅、巴金、丁玲、张中行、梅兰芳、马连良、李万春、小白玉霜、梁实秋等都爱吃这又脆又鲜香不油不腻的风味小吃爆肚。
教你怎样识别是否正宗
都说吃爆肚要吃出境界来，
究竟何种境界？我想光说无用，
只有去吃了才能感受得到。
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