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实验现场:还原一个真实的冲泡水温变化过程

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楼主

实践是检验真理的唯一标准。

我一直奉行着这个原则，尤其是在我可以掌控的范围内。同时，还本着科学客观的原则，希望针对某些特定问题积累一些或许还不成熟的实验数据，以备参考与证伪。

即日起，“空山茶话”将推出一档新栏目，——“试验现场”。主要是针对某个具备“可实验性”的指定议题进行实验并记录过程与数据，最终给出实验结论与推论以作为实践指导。

还原茶品冲泡过程中的水温变化过程

之前同茶友的交流中，一位前辈提到“定点细注”与“开盖坐杯”有可能会降低冲泡水温，对此我倒是真没有仔细的考虑过，但这种可能性是符合逻辑的，而具体会如何影响整个冲泡过程则需要实践来检验了。这也便成了新栏目“试验现场”的第一个主题。

首先，我们需要对温度检测设备进行选择。

放弃“枪式红外遥感电子测温计”，因为其误差过大，通常在±2~3℃。

放弃“探针式电子测温计”，因为升温与降温过程中其数值显示较混乱，不具备温变速度与方向的参考性。

最终选择了传统的“探针式表盘指针测温计”，因为其技术最成熟，测量也最准确，误差在±1℃之间。同时升降温过程中表盘的指针运动也具备了温变速度与方向的参考性。

在确定了问对检测设备后，我们将就以下几个问题进行专题实验：

1、自动烧水壶“加盖烧水”与“开盖烧水”、“满壶”与“半壶”所导致的最终温度结果。

2、烧水壶内水温与入杯水温之间是否存在热损失，及其数值。

3、“标准厚度白瓷盖碗”、“厚胎白瓷盖碗”、“厚胎陶盖碗”，三种材质、形制盖碗对冲泡过程中水温变化的影响。

4、“定点细注”与“低位大冲”两种注水方式的热损对比。

★ ★ ★ ★ ★

实验时间 2016.9.8 下午晴室内温度25℃，相对湿度50%

自动烧水壶“加盖烧水”与“开盖烧水”、“满壶”与“半壶”所导致的最终温度结果

测量方式：探针置入壶内底部，但不接触底部，伴随着升温过程持续观察。烧水壶自动断电后，观察测温表盘峰值并记录。

实验数据：

-----------------------	开盖烧水	加盖烧水
满壶断电温度	99	99
半壶断电温度	92	100(触底)

实验结论：“加盖烧水”对提升自动烧水壶的断电峰值温度有重要影响，尤其是壶内水未加满的情况下。

“半壶加盖烧水”所得到的100℃，是有意识将探针接触不锈钢壶底后的温度峰值显示。其实我们市面上所能接触到的电热水壶大都把测温点设计于壶底，而加热的过程中金属壶底将首先达到100℃，加上金属的极好的导热性，测温点会在水完全沸腾之前到达100 ℃，继而断电。所以我们通常测得的电热式烧水壶峰值水温在99℃或99.5℃，往往达不到100 ℃。而“半壶开盖烧水”所得到的92℃，也恰恰是因为壶内水量较少，同时开盖，导致初沸腾时汽泡使得壶底与外部空气间歇性接触，——类似于“半干烧”状态。壶底急速升温至100 ℃，从而断电。而此时的水面仍暴露在室温下，还尚未达到100 ℃。

所以建议习惯开盖烧水的朋友们，要么盖上盖子烧水，要么使用“手动烧水”键手动控制沸腾持续10~15秒。

烧水壶内水温与入杯水温之间是否存在热损失，及其数值

直白的理解，这就是在测试将水从烧水壶注入盖杯时的温度变化。

测量方式：满壶加盖烧水，取断电温度99℃。探针置入盖碗底部但不接触杯底，为模拟正常冲泡状态，三种盖碗容量均为140ml~150ml左右，投茶4g，且都进行满杯开水的“预热”过程，预热过程30s。注水方式为“低位大冲”，以保证最短时间内注满盖杯。

实验数据：

------------------------------	盖杯壁厚(mm)	壶内水温	入杯水温
标厚白瓷盖碗	2~3	99	90
厚胎白瓷盖碗	3~4	99	91
厚胎陶盖碗	5以上	99	90

实验结论：“相信我，你从未用100℃的水泡过茶……”这个结论是否颠覆了你之前的认知？同样，这数据也让我有些不知所措。于是我把实验重复了两遍，但结果都是如此，——从壶中注水入盖杯随即便是将近10 ℃的热损，这还是在盖杯提前预热的前提下，如果不预热便注水，热损会达到在10 ℃以上。

“标准厚度白瓷盖碗”、“厚胎白瓷盖碗”、“厚胎陶盖碗”，三种材质、形制盖碗对冲泡过程中水温变化的影响

说白了就是注水后坐杯时，不同材质以及开盖加盖对于水温损失的影响。

三种材质的盖杯其保温散热性存在着差异：

标厚白瓷盖碗，壁厚2~3mm，是我们通常认为“正确使用，不太容易烫手”的那种。其胎体储热量有限，且为瓷质，导热快，散热也快，杯沿外展到位的情况下，杯沿温度基本上不高。

厚胎白瓷盖碗，壁厚3~4mm，有的甚至更厚，市面上所谓的“汝瓷”盖碗基本上都属于这种，胎沉釉厚，份量压手。储热量大，导热快。它的入杯水温明显要比其它两种材质高1 ℃，但你不要就此认为这是泡茶法器的不二之选，相反，很有可能在使用之后你就会将其束之高阁，因为它实在是“太~烫~啦~~！！”像我这样不怕烫的手都得在出水时倒一次手，何况你呢。

厚胎陶盖碗，厚度通常在5mm，或者更厚，本次实验使用的是“陶作坊”厚陶胎挂釉盖碗。陶器因其胎内的气孔结构，保温隔热，导热慢的特点是很明显的，但所谓的“隔热”也只是在里外没有热“透”的情况下才有效。一旦里外热透，就不是烫手了，而是根本拿不起来，若想再凉下来那也得费点儿功夫。不过通常我们等不到里外热透茶就已经凉下来了。也正是因为这个原因，同样烫杯后其入杯温度要比厚胎白瓷盖杯低1 ℃，反而与标厚白瓷盖杯一样。

测量方式：满壶加盖烧水，取断电温度99℃。探针置入盖碗底部但不接触杯底，为模拟正常冲泡状态，三种盖碗容量均为140ml~150ml左右，投茶4g，且都进行满杯开水的“预热”过程，预热过程30s。注水方式为“低位大冲”，以保证最短时间内注满盖杯。分别测试开盖与加盖两种坐杯方式的水温变化，记录点：入杯温度、7s、15s、30s、60s。

实验数据：

----------	入杯水温(℃)	--------	7s(℃)	15s(℃)	30s(℃)	60s(℃)
标厚白瓷盖碗	90	开盖	89	86	86	81
加盖	90	90	89	89
厚胎白瓷盖碗	91	开盖	90	90	90	84
加盖	90	90	90	86
厚胎陶盖碗	90	开盖	90	89	87	80
加盖	90	88	85	84

实验结论：显然“开盖坐杯”要比“加盖坐杯”的热损量大，注水60秒后，水温差别明显，且加盖后水温的稳定性也有不错的表现。

就水温稳定性而言，标厚白瓷盖碗具有明显的优势。因其胎体储热量少，所以对水温的正负影响都较小，而厚胎则因储热量较大，对水温的正负影响也都较大。从初始温度到60s的温度变化过程充分说明了这一点，厚胎盖杯一旦胎体储热量失去平衡，便会直接影响到盖杯内的水温。

通过以上的分析你是否认为“加盖坐杯”应该是坐杯方式的不二之选呢？先别急，三种盖杯“加盖坐杯”方式在15s、30s的出汤品饮时就已经出现了闷味儿，而且伴随着茶汤越凉这种闷味儿越大，用我太太的话就是“有一种腥味儿……”而“开盖坐杯”的方式则没有。

怎样来面对这种两难呢？

让我们来看，每道水的坐杯时间通常都不会超过30s，而当坐杯时间达到30s时，也就接近了我们所说的“尾水阶段”，开盖加盖与否的影响也就不大了。而在30s以内，开盖坐杯的热损最多超不过4℃，7s~15s时的开盖坐杯热损平均在1℃~2℃。这几度所导致的析出浓度差异我个人还是习惯于通过延长坐杯时间来弥补，这样可以最大程度的避免闷味儿的出现。