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扒一扒黄太吉:如果“煎饼侠”单纯一点……

楼主:红餐网 时间:2018-04-02 08:29:25

近期,关于黄太吉大面积关闭店面的报道铺天盖地。创业本就如履薄冰,创业公司的生死,市场和时间终归会给出答案。9月21日,黄太吉CEO赫畅发布文章《没有低谷,哪有巅峰》,对于外界媒体的批判,赫畅在文章中回应:“你们真的希望一个没有黄太吉的世界吗?”

 

不错,黄太吉对餐饮行业的影响是毋庸置疑的,有多少新一代餐饮创业者看到卖煎饼也能卖的这么酷,受其影响投身餐饮业。 但是,黄太吉在过去确实犯了不少错!今天,我们将红餐网专栏作者茹敏的这篇关于黄太吉的思考一文,发布在这里,仅供餐饮朋友交流和思考。


本文,用意真的不在棒喝黄太吉。坦然面对,这才是一个男人,一个真的黄太吉!但愿赫畅和他的黄太吉能早日走出低谷,迎来颠峰!



其实蛮不想写这篇文字的,因为之前两年自己对这个项目的预测都应验了,包括每一次转型。今天写出来,只是想对自己的思考做一个复盘,而已。

说说煎饼


知道这个煎饼,大约是2013年初。


当时约了我的老领导孙雪东在建外SOHO谈事,他说,你过来,我请你吃煎饼,双蛋的。到了一看,店面很时尚,视觉设计太棒了!


尤其是看到那句:良心用好料,还原老味道。发自内心的赞啊,因为当时我自己刚刚结束2012年度的寻羊行程,对食材刻骨铭心。看到能有人喊出这个口号,内心还是比较钦佩。




和雪东坐下来吃了两个煎饼,味道还不错,包装也很讲究。唯独看不见摊煎饼的锅和人,少了一些交互,我当时就想看看这么时尚的煎饼店,是谁在摊煎饼。


后来,我只要路过建外SOHO,都要去看一看黄太吉,即便不吃。


有一天,我发现这个玻璃上贴了“喝豆浆、吃油条,思考人生”,我就觉得扯了,吃个油条,有啥思考人生的。不过,店里依然熙熙攘攘,人来人往。


再后来,偶尔再吃了一次煎饼,好像还点了一个豆腐脑。当时,黄太吉已经在煎饼上创新了,我一口咬出了肉松,发甜,味道怪极了。


很多人评价黄太吉煎饼不好吃,就我有限的就餐经历来说,我觉得产品因为不断创新,脱离了最传统的味道,可能大家就认为不好吃了。




其实,我的理解是,煎饼的味道普天下大同小异,就是那个酱,刷子刷几下的那个东东,从调味到刷,到底刷几下刷多厚,我认为太关键了。


酱好,味道自然好。


再后来,看到黄太吉的新店,不断增加各种产品,我也不再去吃了。杂了,做煎饼就无法专注了。供应链、运营管理等等都会失控。


吃煎饼,一定要排队,要站在锅边,一边看着大姐摊,一边闻着冒出的热气,然后卷起来,站着吃,别坐下。


2011年,我们曾经在一碗羊汤门口测试了8个月山东杂粮煎饼,脆脆的,刷酱,卷着生菜吃。


无论哪种煎饼,小煎饼,其实一直是个大生意。很多人喜欢。


赫畅印象


我没有听过赫畅的太空大课,只是听大家说,他可以四五个小时不打磕巴站着说,说得人心服口服,台下的人听得也很嗨。


见过他,一次是在研习社北京会议中心听李善友的大课,上课前,正好在会堂外看到赫畅,有些人看到了,就跟他合影。他也是来听课,李教授在课上提及赫畅讲太空讲得非常棒。




另一次是在掌柜攻略组织的大课,赫畅有分享,当时讲了一些已经公开流传的经历和观点,新鲜的干货没有印象。课上,他问下面有多少人因为他做了餐饮,台下有人举手。听完,如赫畅所说,口活的确很赞。


没有和赫畅在线下有过直接交流,但在微博时代和微信时代都和他在线上有过互动。


黄太吉第一店,就是在微博时代火起来的。号称单店年流水500万,具体不知,但的确火爆,不可否认。


微博时代,赫畅在线上对于粉丝的回复基本秒回,而且亲自回。听老薛说过赫畅是一个口袋一个手机,无论何时何地,绝对秒回。记忆中黄太吉有几次微博危机公关,也反应非常迅速,得体。


抛开其他喧嚣的声音不谈,就冲赫畅在品牌传播中的这股干劲,真心佩服。


不得不说,黄太吉的视觉系统,在餐饮行业至今我认为都是领先的。这和团队老大的基因有很大关系。




在微信时代,有次正好和赫畅在一个群里相遇,也讨论过一些问题。还加了好友,请教他怎么带团队的,他把手机中的微信工作群全部截屏发了过来,组织非常清晰,有什么重要事情@他会第一时间看到。


后来的后来,不知道怎么就看不到他的朋友圈了,并取消了好友。可能有一段时间,我一直喷外卖的泡沫,对他造成了干扰,就拉黑了呗。


私下也和黄太吉团队其他成员有过接触,对于这个团队的执行力,还是值得我们每一个创业团队学习的。说干就干!雷厉风行。

 

几次转身


直到现在,我都认为黄太吉建外SOHO店,是比较成功的煎饼店面模型。十几个平米,三五个人,几个座位,强化外带功能,营业额不要说500万,我认为做到200万,就是很棒了,稳稳的赚钱。




对于煎饼这个项目,我个人理解的商业模式,就是夫妻店,10平米足够。有人说10平米没法办照,合作嘛。日流水2500-3000,人效、坪效都有了。公司做好所有的运营支撑体系,店员只需要把煎饼摊好。


煎饼配豆浆,豆浆煮好豆子现磨,就只做这些。不要座位,要吃也是站着吃。或者围着摊煎饼的锅吃。


因此,后来看到黄太吉不断扩充产品、扩充店面,我就觉得有点歪了。因为每增加一个产品,都会增加供应链和运营的复杂度,都是成本啊。店面每多一平米的浪费,也都是成本。


说到这里,很多人喜欢拿麦当劳作比较,麦当劳可以,中餐食品为什么不可以。麦当劳准确点说,餐厅不是餐厅,是一个食品店,只不过是一个食品组装店。餐厅,尤其中餐,很多环节离不开双手。尤其是煎饼,是需要一个一个用手去摊出来的,不是半成品组装。




还有,所谓的边际成本递减的理论,在餐饮就是个伪命题。这是我一直坚持的观点。因为你的空间、你的产能、你的服务半径都是有限的。


后来。


黄太吉开始做牛炖、冒菜等等,赫畅用百丽模式说服了一些投资人,融了一笔钱。我记得一个投资人还写过:我为什么投资黄太吉,讲的就是看好这个矩阵模式。


牛炖,名字很赞,也是我非常喜欢的一个品类,炖菜,提前炖好,售卖时间就是打饭了。为此,我还专门去吃过一次,但吃过以后,的确不能再吃第二次。




我一直坚信,做餐饮,如果一个产品不能做到让人吃了还想来,并不断的来,基本就没戏了。


如此好的一个项目,没有做好。我猜测,跟黄太吉团队一直没有核心的产品组织者有关,没有人真正专心沉下来钻研一下产品,怎么把餐品做得更符合用户的口味。这可能与团队每天打鸡血似的激情有关,着这样一个环境中,怎么能静下心来呢。


百丽模式没错,投资人讲的也没错,错在没有做好最基本的产品。而这,恰恰是餐饮的命脉。


再后来。


黄太吉开始做平台,做工厂店。抛开赫畅讲故事不说。我当时也觉得这很好啊,最起码我都曾动心把一碗羊汤放到黄太吉平台去。


赫畅也在一个群里说,品牌还是大家的,品质还是大家来把控,我们就是给大家提供渠道和舞台。




但是当我深入了解时,发现账期太长了,扣点太高了。没有利润空间啊,怎么搞。账期45天,相当于我们要垫钱给黄太吉打工,本来每天可以到手的现金,被别人先拿45天。这怎么转的开啊。


共享模式下,我始终坚持一个观点,只有让别人赚到钱,你才能赚到钱。我们目前正在开放的一碗羊汤联营模式,就是遵循这个思路,一定要先把利益分配好,平衡好。


多说几句


黄太吉,还是一个很好的品牌名称。至于做什么,其实过去几年,黄太吉给餐饮最大的贡献,我认为是提升了餐饮业的审美标准,让人舒服的视觉系统,包括西少爷都不及。


赫畅团队最大的优势在于餐饮品牌的策划营销执行,这恰恰是餐饮业过去几十年一直缺乏的东西。包括如何和你的用户互动,让他愿意来,愿意来试一下,黄太吉是高手。




如果把这点优势放大,给众多的餐饮项目提供有偿服务,说不准会成为专职服务餐饮业的4A。因为这么多年亲身折腾,没有哪个4A比黄太吉更了解餐饮。


再有。黄太吉提升了资本对餐饮的关注度,至少也让资本明白了餐饮需要什么,不需要什么?餐饮品牌价值的提升,还是靠脚踏实地走出来的,需要一步一个脚印。


对于一个初创餐饮品牌来说,资本参与本来就是有问题的。不可否认,有很多想做投资人的投资人,搅合了餐饮。


我非常赞同天图资本曾凡华说过的一句话,一个餐饮没做十年八年,他们根本是不会去关注的。一个良性循环的餐饮,是能够通过自身造血做好初期的。如果初期都活不过来,后面靠什么活,资本进来就能够腾飞?!活见鬼。




所以现在一看到谁说,我先开个店然后去融资,我都会说你千万不要做餐饮。


还有那种,张口闭口就要开100家、1000家的,基本都是从来没做过餐饮的完全不懂餐饮的。


跑远了,拉回来。


那天,我在朋友圈问:现在谁能代表煎饼?仍有朋友说,毋庸置疑是黄太吉。所以,如果黄太吉单纯一点,就做煎饼,我想煎饼还是他的。就是,不要再想得太多了。


祝福黄太吉。



本文由红餐网专栏作者茹敏原创

并授权发布。



一碗羊汤创办人,75后。人称羊大叔,自称茹老头。七年单品小餐饮实操体验,10多年传统媒体工作经历,专注小微餐饮实践和思考。有信仰,有信念,有坚持。(微信公众号:一碗羊汤:xibuyangguan



编辑 |  红餐网_白唐


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