扒一扒黄太吉：如果“煎饼侠”单纯一点……

其实蛮不想写这篇文字的，因为之前两年自己对这个项目的预测都应验了，包括每一次转型。今天写出来，只是想对自己的思考做一个复盘，而已。

知道这个煎饼，大约是2013年初。

当时约了我的老领导孙雪东在建外SOHO谈事，他说，你过来，我请你吃煎饼，双蛋的。到了一看，店面很时尚，视觉设计太棒了！

尤其是看到那句：良心用好料，还原老味道。发自内心的赞啊，因为当时我自己刚刚结束2012年度的寻羊行程，对食材刻骨铭心。看到能有人喊出这个口号，内心还是比较钦佩。

和雪东坐下来吃了两个煎饼，味道还不错，包装也很讲究。唯独看不见摊煎饼的锅和人，少了一些交互，我当时就想看看这么时尚的煎饼店，是谁在摊煎饼。

后来，我只要路过建外SOHO，都要去看一看黄太吉，即便不吃。

有一天，我发现这个玻璃上贴了“喝豆浆、吃油条，思考人生”，我就觉得扯了，吃个油条，有啥思考人生的。不过，店里依然熙熙攘攘，人来人往。

再后来，偶尔再吃了一次煎饼，好像还点了一个豆腐脑。当时，黄太吉已经在煎饼上创新了，我一口咬出了肉松，发甜，味道怪极了。

很多人评价黄太吉煎饼不好吃，就我有限的就餐经历来说，我觉得产品因为不断创新，脱离了最传统的味道，可能大家就认为不好吃了。

其实，我的理解是，煎饼的味道普天下大同小异，就是那个酱，刷子刷几下的那个东东，从调味到刷，到底刷几下刷多厚，我认为太关键了。

酱好，味道自然好。

再后来，看到黄太吉的新店，不断增加各种产品，我也不再去吃了。杂了，做煎饼就无法专注了。供应链、运营管理等等都会失控。

吃煎饼，一定要排队，要站在锅边，一边看着大姐摊，一边闻着冒出的热气，然后卷起来，站着吃，别坐下。

2011年，我们曾经在一碗羊汤门口测试了8个月山东杂粮煎饼，脆脆的，刷酱，卷着生菜吃。

无论哪种煎饼，小煎饼，其实一直是个大生意。很多人喜欢。

我没有听过赫畅的太空大课，只是听大家说，他可以四五个小时不打磕巴站着说，说得人心服口服，台下的人听得也很嗨。

见过他，一次是在研习社北京会议中心听李善友的大课，上课前，正好在会堂外看到赫畅，有些人看到了，就跟他合影。他也是来听课，李教授在课上提及赫畅讲太空讲得非常棒。

另一次是在掌柜攻略组织的大课，赫畅有分享，当时讲了一些已经公开流传的经历和观点，新鲜的干货没有印象。课上，他问下面有多少人因为他做了餐饮，台下有人举手。听完，如赫畅所说，的确很赞。

没有和赫畅在线下有过直接交流，但在微博时代和微信时代都和他在线上有过互动。

黄太吉第一店，就是在微博时代火起来的。号称单店年流水500万，具体不知，但的确火爆，不可否认。

微博时代，赫畅在线上对于粉丝的回复基本秒回，而且亲自回。听老薛说过赫畅是一个口袋一个手机，无论何时何地，绝对秒回。记忆中黄太吉有几次微博危机公关，也反应非常迅速，得体。

抛开其他喧嚣的声音不谈，就冲赫畅在品牌传播中的这股干劲，真心佩服。

不得不说，黄太吉的视觉系统，在餐饮行业至今我认为都是领先的。这和团队老大的基因有很大关系。

在微信时代，有次正好和赫畅在一个群里相遇，也讨论过一些问题。还加了好友，请教他怎么带团队的，他把手机中的微信工作群全部截屏发了过来，组织非常清晰，有什么重要事情@他会第一时间看到。

后来的后来，不知道怎么就看不到他的朋友圈了，并取消了好友。可能有一段时间，我一直喷外卖的泡沫，对他造成了干扰，就拉黑了呗。

私下也和黄太吉团队其他成员有过接触，对于这个团队的执行力，还是值得我们每一个创业团队学习的。说干就干！雷厉风行。

直到现在，我都认为黄太吉建外SOHO店，是比较成功的煎饼店面模型。十几个平米，三五个人，几个座位，强化外带功能，营业额不要说500万，我认为做到200万，就是很棒了，稳稳的赚钱。

对于煎饼这个项目，我个人理解的商业模式，就是夫妻店，10平米足够。有人说10平米没法办照，合作嘛。日流水2500-3000，人效、坪效都有了。公司做好所有的运营支撑体系，店员只需要把煎饼摊好。

煎饼配豆浆，豆浆煮好豆子现磨，就只做这些。不要座位，要吃也是站着吃。或者围着摊煎饼的锅吃。

因此，后来看到黄太吉不断扩充产品、扩充店面，我就觉得有点歪了。因为每增加一个产品，都会增加供应链和运营的复杂度，都是成本啊。店面每多一平米的浪费，也都是成本。

说到这里，很多人喜欢拿麦当劳作比较，麦当劳可以，中餐食品为什么不可以。麦当劳准确点说，餐厅不是餐厅，是一个食品店，只不过是一个食品组装店。餐厅，尤其中餐，很多环节离不开双手。尤其是煎饼，是需要一个一个用手去摊出来的，不是半成品组装。

还有，所谓的边际成本递减的理论，在餐饮就是个伪命题。这是我一直坚持的观点。因为你的空间、你的产能、你的服务半径都是有限的。

▎后来。

黄太吉开始做牛炖、冒菜等等，赫畅用百丽模式说服了一些投资人，融了一笔钱。我记得一个投资人还写过：我为什么投资黄太吉，讲的就是看好这个矩阵模式。

牛炖，名字很赞，也是我非常喜欢的一个品类，炖菜，提前炖好，售卖时间就是打饭了。为此，我还专门去吃过一次，但吃过以后，的确不能再吃第二次。

我一直坚信，做餐饮，如果一个产品不能做到让人吃了还想来，并不断的来，基本就没戏了。

如此好的一个项目，没有做好。我猜测，跟黄太吉团队一直没有核心的产品组织者有关，没有人真正专心沉下来钻研一下产品，怎么把餐品做得更符合用户的口味。这可能与团队每天打鸡血似的激情有关，着这样一个环境中，怎么能静下心来呢。

百丽模式没错，投资人讲的也没错，错在没有做好最基本的产品。而这，恰恰是餐饮的命脉。

▎再后来。

黄太吉开始做平台，做工厂店。抛开赫畅讲故事不说。我当时也觉得这很好啊，最起码我都曾动心把一碗羊汤放到黄太吉平台去。

赫畅也在一个群里说，品牌还是大家的，品质还是大家来把控，我们就是给大家提供渠道和舞台。

但是当我深入了解时，发现账期太长了，扣点太高了。没有利润空间啊，怎么搞。账期45天，相当于我们要垫钱给黄太吉打工，本来每天可以到手的现金，被别人先拿45天。这怎么转的开啊。

共享模式下，我始终坚持一个观点，只有让别人赚到钱，你才能赚到钱。我们目前正在开放的一碗羊汤联营模式，就是遵循这个思路，一定要先把利益分配好，平衡好。

黄太吉，还是一个很好的品牌名称。至于做什么，其实过去几年，黄太吉给餐饮最大的贡献，我认为是提升了餐饮业的审美标准，让人舒服的视觉系统，包括西少爷都不及。

赫畅团队最大的优势在于餐饮品牌的策划营销执行，这恰恰是餐饮业过去几十年一直缺乏的东西。包括如何和你的用户互动，让他愿意来，愿意来试一下，黄太吉是高手。

如果把这点优势放大，，说不准会成为专职服务餐饮业的4A。因为这么多年亲身折腾，没有哪个4A比黄太吉更了解餐饮。

再有。黄太吉提升了资本对餐饮的关注度，至少也让资本明白了餐饮需要什么，不需要什么？餐饮品牌价值的提升，还是靠脚踏实地走出来的，需要一步一个脚印。

对于一个初创餐饮品牌来说，资本参与本来就是有问题的。不可否认，有很多想做投资人的投资人，搅合了餐饮。

我非常赞同天图资本曾凡华说过的一句话，一个餐饮没做十年八年，他们根本是不会去关注的。一个良性循环的餐饮，是能够通过自身造血做好初期的。如果初期都活不过来，后面靠什么活，资本进来就能够腾飞？！活见鬼。

所以现在一看到谁说，我先开个店然后去融资，我都会说你千万不要做餐饮。

还有那种，张口闭口就要开100家、1000家的，基本都是从来没做过餐饮的完全不懂餐饮的。

跑远了，拉回来。

那天，我在朋友圈问：现在谁能代表煎饼？仍有朋友说，毋庸置疑是黄太吉。所以，如果黄太吉单纯一点，就做煎饼，我想煎饼还是他的。就是，不要再想得太多了。

祝福黄太吉。

本文由红餐网专栏作者茹敏原创

并授权发布。

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一碗羊汤创办人，75后。人称羊大叔，自称茹老头。七年单品小餐饮实操体验，10多年传统媒体工作经历，专注小微餐饮实践和思考。有信仰，有信念，有坚持。（微信公众号：一碗羊汤：xibuyangguan）

编辑 |  红餐网_白唐

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