被小白丁嘲笑的职业咖啡师

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就在前两天，小编去北京某大学校园内的一家咖啡厅做所谓的“技术面试”，有一些经历和想法，想要跟大家聊一聊~一方面是为了纠正一些错误，另一方面，也是希望借助这个反面教材，普及一些咖啡知识，希望大家不要被行业内一些无知的咖啡师继续误导！

先说说面试的经历吧~小编历尽千辛万苦，终于在那所大学的一个角落找到了这家咖啡厅，进去说明来意，当班的工作人员（小编觉得那个人算不上咖啡师）就让小编现场制作一杯拿铁咖啡。

 因为只能制作一杯，小编只好简单的问了一下“磨豆机都已经调好粗细度了是吗？”，“咖啡机的水压和水温也是已经调好了是吗？”，“这个手柄压到底就是持续出蒸汽是吗？”等几个简单的问题，就被要求开始制作了。工作人员这时还提示小编，“你用那个定量出水的按键就行，我们都调好了。咖啡直接接在纸杯里就行，不用拿玻璃杯接。”小编就又问了一下纸杯的毫升数，以便知道倒多少奶。其实小编一直都是习惯自己掌握萃取时间的，总觉得定量出水没有人工控制制作的咖啡好~

店里用的半自动咖啡机

于是小编就按下按钮，放掉咖啡机中前段的热水，然后打开磨豆机接粉、布粉，拿起粉锤，下压、旋转，擦粉，装上手柄，按下定量出水键，开始萃取。萃取完毕后，按下蒸汽手柄，开始制作奶泡。因为不知道这款咖啡机出蒸汽的量和稳定性等基本情况，小编只能按照常规方法制作奶泡，但是结果并不理想，温度达到后奶泡不是很细腻，会有一些稍大的气泡浮在表面。然后擦拭蒸汽头，接着把牛奶和奶泡倒进杯子里，制作完成。接着卸下手柄，磕掉粉饼，轻轻扣上手柄打开出水按钮，旋转手柄清理粉碗和出水口残留的咖啡渣。最后擦拭咖啡机，使之恢复原样，以便下一次做咖啡时使用。

至此，小编的“技术面试”就算是结束了。

面试结束后，测试我的工作人员就我的操作提出了几点问题：第一，看我压粉的时候不是很用力，觉得这是错误的，应该用全身的力量使劲把粉压实；第二，我在压粉的时候旋转粉锤是错误的，因为旋转会产生摩擦热，影响最终咖啡的味道。

就在这时，店里来了几位客人点咖啡，有人要了冰拿铁。于是这位工作人员就用一个透明塑料杯，装上一杯冰块，制作双份意浓，然后倒入牛奶，扣上盖子，交给了客人，说“您要的冰拿铁”。

后来他又跟小编聊了一些无关紧要的，小编就不唠叨了。

以上就是这次小编面试的经历~下面我们要来说明、更正这个面试过程中出现的一些错误。

首先，我想说说“只能做一杯咖啡”。我们都知道，每台咖啡机都不同，都有自己的“脾气”，就像烤箱甚至汽车等，我们都需要了解、适应之后，才能制作出美味的点心和安全驾车上路。小编不是什么咖啡大师，对于一台新机器，也是需要制作一杯咖啡熟悉一下它的基本情况，才有把握制作出一杯高质量的咖啡的。所以当时只给我一杯的机会，在对磨豆机、咖啡机基本情况几乎一无所知的情况下就制作咖啡，然后就下结论小编的水平很差，未免有些草率。

如果是正经的，小编首先会检查咖啡豆，检查研磨粗细度，检查咖啡机压力表、水温表，试冲一杯，观察出品品质，顺带着也是熟悉一下咖啡机的“脾气”和操作，然后进行调整，第二杯才能算是真正的出品。

在此也提醒大家，面试的时候一定要提前说清自己的要求，不要像小编一样，明明有能力，却被无知的人误判！

其次，关于工作人员提出的小编做错的地方。

第一点，压粉的力度，这点其实直到今天，在学术界也是存在很大争议的，有些人或组织认为压粉的时候应该用全身的力量去压，有些人或组织则认为压粉的力度在20~45磅不等，甚至小编还看到过有人说只用粉锤自身的重量压一下就可以了。还有很多其他的说法，小编就不一一列举了。况且如果认真说，不同的咖啡豆、研磨度，不同品牌的咖啡机，不同的水压都是需要改变压粉力度的，所以这点其实没有对错之分，只要有压粉这个步骤，不是在各种大赛上，什么样的力度都是可以的。希望大家不要被所谓的咖啡师给忽悠了，自己制作咖啡时还是需要多多尝试，找出每款豆子最适合的冲煮方法的~

“百度知道”关于压粉的力度

“百度咖啡吧”关于压粉的力度

“豆瓣”关于压粉的力度

“百度文库”关于压粉的力度

第二点，旋转粉锤是错误的。小编可能是“才疏学浅”，在我所看过的书籍中从未有提及“不可旋转粉锤”或类似的理论，小编认识的圈里人也都没有听说过这种理论。所以这点这位工作人员说的真的是扯淡！绝对的扯淡！没有比这个再扯的淡了！

必须纠正一下，旋转粉锤是可以的，但不是必要步骤（当然，也有些咖啡大师认为是必要的）！切记是可以的！压粉时旋转粉锤是为了均匀的布粉，避免粉碗里的咖啡粉疏密不均，从而造成萃取不均。

“豆瓣”关于旋转粉锤

“新浪博客”关于旋转粉锤

《咖啡大全》中关于填压的正确姿势

但同时也要记住，一定不可敲击粉碗！这样会使咖啡粉和粉碗之间产生“通路”，水流可以不经过咖啡粉流入杯中，这会严重影响出品质量！

《咖啡大全》中关于不可敲击粉碗

那名工作人员一直在说小编旋转粉锤产生的摩擦热会影响咖啡的品质，却对研磨时磨豆机产生的温度只字不提，这点很令小编诧异！要知道，研磨时磨盘产生的热量是粉锤摩擦产生热量的上万倍。

《咖啡品鉴大全》中关于研磨时产生的摩擦热问题

这里给大家介绍一个布粉器同时也是压粉器：WBC冠军 SASA定制OCD桨式布粉器 压粉器。

如果真的很在乎温度对咖啡香气和味道的影响，与其在压粉的时候对转不转粉锤斤斤计较，不如去花时间研究研究研磨机，怎么能降低这部分的温度，是缩短研磨时间还是干脆向上级请示，换一个陶瓷磨？要知道，普通的铸铁磨，研磨瞬间磨盘的温度就会急速上升，几秒钟之后你去摸研磨出来的咖啡粉，就能感觉到它是温热的了。而粉锤在设计时就已经考虑到了这个问题，表面都经过特殊处理，很光滑，你就算拿它用“钻木取火”那样转，所产生的温度也是很微小的，对最终出品的影响更是微乎其微，更不要说我们还要在咖啡中加入牛奶、糖浆等各种物质。研磨时产生的香气和味道损耗一般人都尝不出来，这部分要是说能尝出来，那就真的是神人了！

最后，关于那杯“冰拿铁”。首先我们要知道，什么是拿铁：浓缩+牛奶+奶沫。冰拿铁简单说就是在拿铁的基础上加入冰块。从下图中我们可以看到不加奶沫的咖啡叫白咖啡，不是拿铁，所以当消费者拿到错误的饮品时，你应该提出来，要求对方重做，并纠正对方的错误！

咖啡分类

 另外再说一下店里用的磨豆机，就是下面这款~捷兴JX-600

这种带分量器的磨豆机，只有在粉仓中至少有一半咖啡粉的时候，拨一次拨片，出来的粉量才是正好冲煮一次咖啡所需要的标准粉量。如果是每次都现研磨，其实不必要非要分量器，因为它根本不会起作用，你依旧是不停地拨啊拨...

关于分量器的一些专家的看法：

《咖啡大全》关于磨豆机分量器

《终极咖啡指南》关于磨豆机分量器 

啰啰嗦嗦说了这么多，也不知道大家有没有兴趣看完...但作为一名咖啡的传播者，我真的不希望消费者或任何一个与咖啡有接触的人被误导！更不希望看到现在行业内充斥着大量标榜自己是专业咖啡师的外行人，用错误的方式传播错误的咖啡知识、咖啡文化，误人子弟，甚至让那些想要了解咖啡的朋友们误入歧途！行业的现状是很悲哀的，大量不懂咖啡的人（某巴克的一些“星级咖啡师”在听到我说“麻烦用陶瓷杯装意浓，之前温下杯”时，向我投来茫然的目光）充斥其中；未来是让人担忧的，这些不同咖啡的人却是传播咖啡知识的主力军！！！

不忘初心，我会一直努力，让更多的人了解咖啡、爱上咖啡~