【实录】中华腐乳老字号是怎样炼成的？

“中华腐乳老字号，值得世界仰望”

——北京仙源酿造有限公司董事长 喻顺珍

作为具有鲜明的中国特色和悠久发展历史的腐乳，自古以来就是中华美食的重要组成部分，但随着食品行业的日新月异，传统的腐乳行业想要凤凰浴火，重获新生，获得进一步的发展，也急需变革，对此，让我们来看看北京仙源酿造有限公司董事长喻顺珍的看法和观点。

新食品：腐乳作为具有浓厚的中国特色和悠久的历史人文积淀的调味产品，在市场化道路中，与酱油、醋、小菜等其它横向品类相比，明显显得有些过于陈旧，你是如何看待这个问题的？

喻顺珍：腐乳，是一种非常传统的东西，在某种意义上来讲它是中华美食的一个重要支撑点。对于很多60、70、80的人而言，吃腐乳会是一件很美好的事情，他们的成长是与腐乳相伴的。

腐乳是一个很陈的东西，因为它有着上千年的发展历程，我们的祖辈很伟大，为国人留下了让世界瞩目的腐乳发酵工艺。但我并不认为腐乳是一个很旧的产业，旧是什么意思？是应当被社会淘汰的，你见过几个产品能跨越千年历史长河，经历岁月洗礼？

我们北京仙源从1918年诞生，到明年就正好是100年了，我们很多企业家都在谈百年企业，但中国能过100年，还能活着的企业，有几家？我们中国的腐乳一点都不旧，在高度市场化的今天，我们的产品是很多，但好的产品太少，有生命力的产品更少。像腐乳，具有历史人文，又兼具美味，国宝级的瑰宝，终将会赢得市场的尊重，被世界仰望。

新食品：如你所说，具有历史人文，又兼具美味的腐乳较其他调味品，更具竞争优势，那你认为当前的腐乳市场竞争格局是怎样的呢？

喻顺珍：目前的腐乳市场品牌集中度还不高，并没有形成绝对意义上的全国领导品牌，呈群雄割据现状，区域壁垒严重。中国腐乳有三大流派，分别是：红方、白方、油方，三大流派又各有自己的主力市场。这几年，很多企业都想全国化，但最终走出去的很少，为什么腐乳很难走出区域？我想这与区域消费者的口味特色有很大关系。

目前，腐乳的三大流派中，市场成熟度最高的当属红方腐乳，而北京当属红方腐乳的代表。仙源这100年以来，致力的正是红方腐乳的研制、生产。我想对这几代老北京人而言，仙源不仅是一款美味的腐乳，更是几代人美好的生命记忆，是最美的北京味道。

仙源腐乳，是运河文化的产物。上个世纪船工要运输货物到北方来，这一走可能就会是一年半载，很多人难抵故乡思念、家乡美味，于是就将腐乳装入坛子，顺流而上到北京，经过几个月的发酵，腐乳变得美味可口。因当时的通州正好是水路进京的码头，于是乎通州腐乳就很快传播开来。

在这样的背景下，1918年，马兆丰先生在通州创立了“万通酱园”（仙源腐乳前身）。在战争年代，仙源的发展也是历经挫折。在上世纪20年代，马兆丰与爱国军阀吴佩孚交好，“万通酱园”的四字即为吴佩孚亲笔所写，抗日战争年代，，仙源腐乳的酿造工艺也得以完整传承下来。

新食品：如你所言，每一个腐乳品牌的诞生都经过了时间和历史的长期积淀，在漫长的等待和培育时期，是什么原因支撑着你坚持去做腐乳呢？

喻顺珍：在腐乳产业坚持下来，是需要勇气的。我们的腐乳产品，大企业不做，小企业做不了；好人不爱做，差的人做不了。为什么这样讲呢？与其他产业相比，腐乳的投资大，战线长，回报慢，毛利还特别低。你见过有几个跨行业投资腐乳的？有几家风投关注腐乳的？如果不是对腐乳偏执、有情怀的人，我想是不会选择做这样的产品的。

以仙源腐乳为例，从制作到出厂要经历25道工序，历时长达3个月，需充分发酵酿制，含盐量7%-8%，一块腐乳16克左右，要求极为苛刻。进入市场以后，这么好的产品售价普遍在10块以下，腐乳的消费频率还不高，一般家庭一瓶腐乳的食用周期大多在5天以上。

这么长的投资周期，这么低的回报率，还有一个非常高的技术门槛，腐乳从出厂到吃，它都是一个活物，有益身体的菌类一直在发酵，腐乳酿制、保存各方面工艺都非常苛刻，所以说大企业不做，因为回报率低；小企业做不了，因为门槛太高；好人不爱做，因为腐乳是一个“活物”，绝对意义上的标准是很难的，稍有不慎就会导致用户投诉；差的人做不了，腐乳产业压根就没有投机的可能！

新食品：相信越是传统的，才越是有生命力的，你认为腐乳老字号如何方能获得新生？

喻顺珍：首先，要坚守品质，腐乳为何能被称为“东方奶酪”，正是因为其让世界仰望的宝贵品质。如今腐乳产业，市场将得以无限延展，其不仅可以直接食用，还可以作为酱油、做菜，家庭餐厨的添加，白腐乳炒菜，红腐乳做肉，味道可口而不腻。以腐乳为基础的创新产品，有很大的天地。

其次，腐乳需要快速与市场接轨，进入渠道、进入终端，建立良性的共赢、共创、共享的厂商合作机制，与更多的优秀经销商一道做强、做大腐乳。

1）关于共赢。这个社会很浮躁，时有欺骗发生，仙源腐乳通过机制改造让更多的泛利益者加入，实现真正的商业共赢；

2）关于共创。仙源积极做股改，我们不仅要让员工持股，更要让经销商持股，让追求价值梦想的人都能通过努力获得价值回报，仙源致力于将公司打造成一个大家的创业平台，实现公司的第二次飞跃发展。中国的华为，让世界瞩目，它不上市也是一个公众公司，让更多的人员持股，实现共创这个模式肯定是对的。

3）关于共享。仙源将来要做一个公众公司，让更多的人参与进来，让老字号能有所传承，这样才能上对得起祖宗，下对得起后人，老字号不能在我们这一代就没了，这当是一份沉甸甸的责任！

“我并不认为腐乳是一个很旧的产业，旧是什么意思？是应当被社会淘汰的，但我们中国的腐乳一点都不旧，你见过几个产品能跨越千年历史长河，经历岁月洗礼？在高度市场化的今天，我们的产品是很多，但好的产品太少，有生命力的产品更少。像腐乳，具有历史人文，又兼具美味，国宝级的瑰宝，终将会赢得市场的尊重，被世界仰望。”

北京仙源酿造有限公司董事长   喻顺珍