59号创业人Vol.6｜张世源：从国学硕士到创业者——“穿越食空”的身份碰撞

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一位翩翩少年，浸淫国学二十载。当他走出国学世界，满腹经纶化作创业秘籍。短短两年，在偌大京城，闯出三尺立身之地。他，就是张世源，国学院2013级硕士研究生，北京华夏食来餐饮管理有限公司创始人。

划破“食空”的猎人

；从创业小兵到年收数百万的餐厅创始人，张世源一路走来，披荆斩棘。然而，每一颗奋斗的果实，我们惊羡它结出的明艳时，不能忘了当初，它的芽儿浸透了奋斗的鲜血。为了进一步探访张世源的创业历程，我们来到他的食空猎人餐厅，对他进行专访。

温暖而不失清新、古朴又透着轻奢，这是我们对食空猎人的第一印象。餐厅位置不是很显著，但这丝毫不妨碍它成为大众点评的五星商户、点评网上京城人气第一的烧烤餐厅。看到别具一格的“食空猎人”四个大字，我们对他越发好奇。

“其实，我并不是你们最合适的采访对象。”寒暄坐定之后，这是他对我们说的第一句话，“你们应该去采访那些融资百万千万的大佬，我其实就是个做烧烤的。哈哈……”说完，张世源哈哈大笑。他有着东北人的爽朗和豪气，幽默中透着自信。在正式访谈之前，他饶有兴致地和我们聊着学校的老师和同学，，有同学还开玩笑地跟我说‘真是世事难料’啊！”确实，很多事情都世事难料，或许几年前，张世源自己也没料到自己会创业，并且将事业越做越大。

说到创业，张世源的眼眸格外光亮，他仿佛是一位天生的创业艺术家，对自己的作品精心打磨，容不得一丝瑕疵。食空猎人就是他的代表作。作为京城首家进驻商场的烧烤社交餐厅，食空猎人年收入达400多万，而这成绩的背后，是他对烧烤正餐化理念的精准把握、是对核心团队的精益求精、更是对产品质量的孜孜追求。

食空猎人模式及产品理念

张世源在创立食空猎人时，就提出烧烤正餐化的理念。所谓烧烤正餐化，就是让烧烤进入正餐的行列，而不是只是一种休闲食品，可以把烧烤当做正式的午餐和晚餐。正餐化可以摆脱自身在时间上的限制，中午也可以顾客盈门。在餐厅运行方面，他建立了专门的运营团队、菜品研发团队和营销团队。“产品研发是核心”，说到餐厅运营，张世源感触很深，“有了自己的核心配方后，由于配方是固定的、公式化的，那么烤工只要按照配方来做就行了。“做餐饮的一定要学会尝、学会吃，如果不喜欢美食、对美食没有研究，不知道什么是好吃、什么是不好吃，那出来的产品肯定就没有竞争力。”为了打磨产品，他尝试了全国各地的烧烤系菜品，吸收其优点。

为了让菜品品质更出色、结构更合理，食空猎人的菜品数量从80多道精简至40多道，餐厅开业以来菜单做了高达12次的更新换代，最新一代菜单增加了研发数月之久的新主打产品爆烤棒骨、香辣棒骨。为了提高产品质量，他决定，只用鲜肉。食空猎人每一个串、每一份菜品，都是用最新鲜的原料，绝不隔夜。正如他所说，“假如我把一堆串冻冰箱里，随时拿随时烤，是不是备货更容易？但这个不行，我们得天天串，天天备，天天腌。”经过精心打磨总结，食空猎人以爆烤棒骨、岩烤五花肉为核心，形成了七个点餐流程：开胃前菜、肉类主菜、海鲜水货、蔬类副菜、精品主食、甜点小吃、特色饮品。按这七步流程点餐，可以达到“水火平衡、健康烧烤”的目的。最后说到产品细节，张世源也颇有心得，“你们看五花肉的规格，我给你们举个例子，五花肉的理想规格和名片差不多，刀工要过硬，厚度一厘米，达到规则的形状。还有生菜，多宽多长都要有严格的标准，否则用户体验就不好。”

对于食空猎人未来的发展规划，张世源早已将蓝图画好。他制定了“四步走”的发展规划：第一步，打磨菜品、营销和服务流程；第二步，模式成熟之后，做标准化，产品标准化、装修设计标准化、服务流程规范化；第三步，选址、开分店；第四步，实现多家连锁分店，公司营收达到一定规模，就可以延伸到其他产业，例如餐饮相关子产业，像食品产业、、外卖业务，或者拓展到其他行业，而新推出的主营产品棒骨系列就是为进入食品行业埋下伏笔。对于自己未来的商业规划，张世源有很清晰的思路，“肯定不能把视野放到餐厅一点上。以餐饮为原点去辐射相关行业，将来我们可能做很多事情，甚至涉及金融投资等。但探索其他可能性的一个前提是要有资金根底。餐饮，虽然是成长比较慢的一个行业，但它是一个靠谱的、看得见的实体。时下很多热门的互联网项目我认为它不是不好，但首先要烧钱，前期很难产生盈利，很容易就死掉，没有现金流；第二就是特别依赖融资，因为你不能烧自己的钱是吧。我觉得它是一场很大的冒险。那么餐饮是不是冒险？当然是，任何创业失败的概率都大于成功。但我们扎扎实实做实体，积累起一个能养起一个团队的平台以后，是可以做很多事情的。”就在我们采访张世源的当晚，他还要和朝阳区的一个商业综合体洽谈合作，“在那里是以合作的形式开店，不收房租。但面对一个新的商圈环境，食空猎人会有怎样的表现，还需要现实的检验。”

“咏而归”国学

很多人都知道张世源的创业是从国学教育做起的，那为什么选择从国学开始呢？张世源微笑着用浓厚的东北味儿普通话将他的故事娓娓道来：“我一个学国学的，没有互联网的专业背景，没有做电商金融的背景、人脉，那怎么整呢？我当时研究来研究去，还是从自己的专业老本行出发吧。国学是什么？国学就是传统文化，无所不包，只要是中国之学问全都是国学的范围。2012年北京市考试院发布新闻说高考语文分数提高，增强了对语文学习的重视。我看到这个信号释放出来就感觉有商机，就跟我的舍友一起研究。”

就这样，张世源的第一个创业项目开始了，名叫“咏而归”，是针对学生的文学经典研读班。“我们花了五千多块钱印传单，印了1万多份传单。设计了一套课程，包含弟子规、三字经、论语、孟子、大学等，课程分了几个层级，第一个层级初窥门径，第二个层级曲径通幽，第三个层级叫登堂入室，第四个层级叫更上层楼。我们怎么去定义这个商业模式呢？靠什么来吸引顾客呢？怎么去宣传呢？多数人学国学都是奔着提高学习成绩出发的，我们就打着全面提高语文成绩的口号，跟考试挂钩，海淀的高校中校都跑了，俞敏洪做过的事情我们都做过。后来班开起来了，但是这波学生教完了，下一波咋办呢，再发传单太痛苦了，也不是长久之计。后来我找到了巨人教育集团，见到了董事长，他一听我们的项目表示兴趣，我们采取了入职的方式开展项目，我创业的第一桶金是从这个项目来的。”

后来，张世源发现国学项目的市场需求不够大，教师供给方面也存在周期长的问题，一般的硕博研究生很难把国学课讲得有吸引力，而培养一个合格的国学老师至少需要一年，而且课程还很难标准化，因此供给需求都不能解决。考虑到这里，他就换了方向——做餐饮，餐饮的可复制性远高于教育。餐饮只要把标准掌握在自己手里，对人的依赖就不会很大。

企业真正的成功之道

张世源经过两个创业方向的历练，能取得如今的发展成果，有机遇的成分，但更多是与他的自身能力有关。他认为创业人必须具备两个最重要的特质：思考力和执行力，而张世源尤其看重思考力。他认为思考力代表很多东西，比如对行业的理解、对产品的理解、对管理的理解、创新意识、战略规划意识等，这些都是思考力。在张世源看来，有些人喜欢动手，但不愿动脑；有些人喜欢动脑，但不擅长动手；有些人既喜欢动脑，又愿意动手。最后一种是全能型创业者，这样的人肯定成功率高。

“只喜欢动手，不喜欢动脑，我认为他的创业成功率是很低的，因为没经过思考就动手，很容易因为方向出现错误而事倍功半。善于思考的人深思熟虑之后再动手，才有一定的成功几率。”在创业中，既要思考，又要落地去做，做到位了之后自然水到渠成。“一个创业项目，你首先要想清楚，然后再去做。比如我，我想不清楚我就不去开分店，谁劝我都不开店。”另外，创业之前，必须首先获得家人、朋友的支持，所谓攘外必先安内，这样才能在创业遇到瓶颈时，得到他们的帮助。