刘广伟:秉持匠心

求匠先求心，秉持匠心，方成匠人。何为匠心？在我看来，匠心源自于“三心合一”，即专心、平心、恒心。

首先，要有精益求精的专心。专心，指用心专一，一心不二。做任何事情，唯有心无旁骛、排除外界干扰，才能关注当下，达到没有杂念的纯净状态。在这样的状态下，才有可能掌握一技、精通一术。成语“废寝忘食”说的不仅是刻苦，更是专心致志。专心带来专注，专注方可专业，有这样的状态，才有可能达到精益求精。

其次，要有耐得寂寞的平心。平心就是平常之心，平静如水，顶得住千般诱惑，耐得住一人寂寞。在坚守的过程中，如果心态不好，很容易浮躁。近些年来，行业里的诱惑太多，许多人经不起这样的诱惑，这山看着那山高，跳来跳去，结果一事无成。不忘初心，淡然前行，摒弃浮躁，莫问前程。

再次，要有铁杵磨针的恒心。“恒”就是持之以恒，认准一件事、一条道，就要一直走下去。“恒”是时间的概念，代表着持久。“滴水穿石”说的就是“恒”，这其中既要有漫漫长路的坚守，也需要孜孜不倦的积累。“恒”是一种品德，在事事处处都追求“速”的时代里更显珍贵。

专心、平心、恒心三心合一即为匠心。厨者董振祥，是一位三心合一的榜样，在厨艺方面有很多突破。我认识他时，他还是个厨师长，一米九的身材，站墩、站灶都有与众不同的艰辛，这没有阻碍他的执着，反倒是比别人付出了更多。烤鸭是北京的一张美食名片，制作工艺有30多道工序，全面掌握已经很难，要对有数百年历史的技术有所突破，是很难想象的。俗话说，功到自然成。董振祥做烤鸭，在千百次烫坯、上色、风干、冷藏、烤制中，领悟常人不注意的细微变化规律，成就了万人称道的“酥不腻”特色。葱烧海参，是一道传统鲁菜，也是我当年学厨的必修，全国至少有一万个厨师会做此菜，大家都知道，最大的问题就是入味。又是董振祥，多年的“三心合一”，攻破了海参入味的千载难题。今天，董振祥已经是一个企业家，但是他依旧不改初心，钟情于厨艺探索，常常有新的惊喜。坊间流传着许多他成功的故事，其实，董振祥秉持的匠心精神才是其成功的秘密。现在说董振祥是中国厨界的巨匠，可能许多人还不会理解。1996年，我写过一篇《一道菜主义》的文章，认为一个厨师如果能够有一道传世惠民的作品足矣，如今董振祥在厨艺上的突破远不止一款。

在这个不缺“大师”的时代，“匠人”变得稀少而珍贵。秉持匠心，是时代的需要，是顾客的期待，是自我的坚守。

*本文刊于《烹饪艺术家》杂志（2015年9月）。

*手工技艺的烹饪需要工匠精神支撑，刘广伟先生在他提出的烹饪艺术家八字价值观中，将“匠心”列入，并撰写了多篇文章进行论述。这是第一篇。